Kiseljenje kupusa – Kad i kako, svi potrebni saveti

Kiseljenje kupusa je tradicionalan proces očuvanja hrane koji je duboko ukorenjen u našoj kulturi. Ovaj jednostavan, ali delikatan postupak zahteva pažnju prema detaljima kako bi rezultat bio ukusan, hrskav i dugotrajan.

U ovom tekstu saznaćete kad i kako kiseliti kupus, koji su najvažniji koraci, kao i kako rešiti eventualne probleme.

Kad je pravo vreme za kiseljenje kupusa?

Idealno vreme za kiseljenje kupusa je tokom kasne jeseni, najčešće od sredine oktobra do kraja novembra. Razlog za to je što su tokom ovog perioda glavice kupusa najkvalitetnije – dovoljno zrele, čvrste i bogate prirodnim šećerima koji su ključni za fermentaciju.

Zašto je važno odabrati pravo vreme?

• Temperatura okoline: Optimalna temperatura za proces fermentacije je između 15°C i 20°C. Niže temperature mogu usporiti proces, dok više temperature mogu izazvati prebrzo kvarenje.
• Sadržaj šećera u kupusu: Jesenje sorte kupusa imaju više prirodnih šećera, što doprinosi uspešnoj fermentaciji.

Koje sorte kupusa su najbolje za kiseljenje?

Izbor prave sorte kupusa je ključan za dobar rezultat. Sorte koje su najpogodnije za kiseljenje su one sa čvrstim, kompaktno formiranim glavicama i tankim, nežnim listovima.

Preporučene sorte za kiseljenje:

1. Futoški kupus
   • Ova autohtona sorta iz Srbije je tradicionalni izbor za kiseljenje. Glavice su srednje veličine, čvrste i bogate šećerima, što osigurava odličnu fermentaciju. Listovi su tanki, što ga čini savršenim za sečenje i kiseljenje u celim glavicama.
2. Varaždinski kupus
   • Poznat po svojim velikim i čvrstim glavicama, ovaj kupus ima tanke listove koji se lako ukiseljuju.
3. Kupus Ljubljanski
   • Ova sorta je takođe pogodna za kiseljenje, posebno zbog svoje otpornosti na promene uslova tokom fermentacije.

Zašto baš Futoški kupus?

Futoški kupus je vekovima cenjen zbog svog ukusa, teksture i mogućnosti dugotrajnog čuvanja nakon fermentacije. Njegova prirodna otpornost na bolesti i bogatstvo šećerima čine ga idealnim za one koji žele tradicionalan, domaći kiseli kupus.

Zbog svoje popularnosti i kvaliteta ime Futoškog kupusa se zloiskorišćava ne bi li se prodao kilogram više. Na žalost prodavci često pribegavaju tome i nije lako prepoznati koji kupus je baš pravi Futoški.

Seme pravog Futoškog kupusa možete pronaći na ovom linku (klikni ovde)

Kako se kiseljenje kupusa pravilno sprovodi?

Kiseljenje kupusa se zasniva na prirodnoj fermentaciji, pri čemu mlečnokiselinske bakterije pretvaraju šećere iz kupusa u mlečnu kiselinu. Evo detaljnog vodiča:

1. Priprema kupusa

• Izbor glavica: Birajte glavice srednje veličine, bez oštećenja. Futoški kupus je odličan izbor za sve metode kiseljenja.
• Pranje i uklanjanje listova: Uklonite spoljne listove i dobro operite glavice. Ako se odlučite za rendanje, odstranite tvrdi deo korena.
• Sečenje: Kupus možete kiseliti u celim glavicama, polovicama ili rendan. Rendan kupus fermentira brže i ravnomernije.
• Ako se kisele cele glavice potrebno je izdubiti srednji deo debelog korena i isti nasuti sa dodatnom soli. Naš izbor je roza himalajska so.

2. Priprema salamure

Osnovni sastojci salamure su voda i so. Ključna stvar je odgovarajući odnos soli – najčešće se koristi 2-3% rastvor (20-30 g soli na 1 l vode).

Saveti za savršenu salamuru:

• Koristite nehlorisanu vodu, jer hlor može ometati fermentaciju. Voda iz vodovoda je hlorisana, ako koristite nju onda je poželjno da napravljenu salamuru (voda + so) ostavite 24 sata na sobnoj temepraturi sa otvorenim poklopcem kako bi hlor ispario.
• Uvek koristite krupnu morsku so bez aditiva ili rozu himalajsu so.

3. Pakovanje i fermentacija

• Slaganje:
  Rasporedite kupus u bure. Ako koristite rendani kupus, slojeve pospite solju i dobro pritisnite. Najčešće ljudi naprave drveni alat sa kojim će udarati rendani kupus u slojevima
• Dodaci:
  Za bolji ukus možete dodati biber u zrnu, lovorov list, celer ili čak koren rena. A neko dodaje i seme kukuruza radi žute boje.
• Pritisak:
  Kupus mora biti u potpunosti potopljen u salamuri. Koristite težak kamen ili odgovarajuću presu kako biste ga držali pod vodom. U radnjama možete kupiti i plastičnu rešetku koja će rasporediti pritisak tereta na celu masu.

Kiseljenje kupusa – saveti za rešavanje problema.

Tokom fermentacije mogu se pojaviti problemi, ali uz prave savete, lako ih možete rešiti:

Problem: Kupus je mekan ili gnjecav

• Uzrok: Nedovoljna količina soli ili previsoka temperatura tokom fermentacije.
• Rešenje: Pratite tačne mere soli i držite bure u prostoriji s temperaturom od 15°C do 20°C.

Problem: Kupus ima neprijatan miris

• Uzrok: Nečistoće ili loše isprane posude.
• Rešenje: Pre početka dobro operite i sterilizujte posude, a kupus perite temeljno.

Problem: Salamura se zamućuje

• Uzrok: Upotreba loše soli ili prisustvo vazduha u posudi.
• Rešenje: Uverite se da koristite kvalitetnu so i da je kupus uvek potpuno potopljen.

Problem: Stvaranje plesni na površini

• Uzrok: Sitni delovi isplutaju na površinu gde imaju pristup kiseoniku.
• Rešenje: Sa vremena na vreme otvoriti bure i kutlačom izvaditi delove koji su isplutali.

Upotreba sirćeta.

Dosta ljudi pribegava dodavanju sirćeta radi ubrzavanja kiseljenja i sprečavanju kvarenja istog ali mi ne preporučujemo tu opciju.

Šta uraditi nakon završetka fermentacije?

Premeštanje na hladno:

• Nakon što fermentacija završi, bure ili posudu premestite u prostoriju sa nižom temperaturom, idealno između 5°C i 10°C. To može biti podrum, špajz ili frižider.
• Niže temperature usporavaju dalju fermentaciju i čuvaju kupus svežim i ukusnim tokom cele zime.

Provera salamure:

• Uverite se da je kupus potpuno potopljen u salamuri. Ako primetite da nedostaje tečnosti, dodajte novu salamuru (2-3% rastvor soli i vode).
• Kupus izložen vazduhu može se pokvariti, pa je važno održavati nivo salamure.

Održavanje higijene:

• Povremeno proveravajte posudu i uklonite eventualni beli sloj (kvasce) koji se može formirati na površini salamure. Ovo je prirodan proces i ne utiče na kvalitet kupusa, ali ga treba redovno čistiti.

Upotreba:

• Kiseli kupus se može koristiti u raznim jelima, poput sarme, podvarka, čorbi ili salata.
• Za svakodnevnu upotrebu izvadite samo onoliko koliko vam je potrebno i brzo vratite ostatak pod salamuru.

Koliko dugo se može čuvati kiseli kupus?

Ako se pravilno čuva na hladnom mestu i pod salamurom, kiseli kupus može trajati i do 6 meseci. Tokom ovog perioda, ukus će postepeno postajati intenzivniji, što je prirodan deo procesa.

Kiseljenje kupusa je posao koja se prenosi s generacije na generaciju. Pravilnim odabirom sorte, poput Futoškog kupusa, i pažljivim praćenjem koraka, možete dobiti savršen kiseli kupus koji će obogatiti vašu zimsku trpezu. Pratite ove savete, rešavajte probleme na vreme i uživajte u ukusnom i hranljivom domaćem proizvodu.